Фыдджын — мясной осетинский пирог

Фыдджын — особый пирог в осетинской кухне. Формально это выпечка, но на столе он играет роль полноценного мясного блюда. Тесто здесь — оболочка, главное — мясо внутри. На странице о фыдджыне мы говорим о нём именно как о самостоятельном блюде, а не как о технологии пирога. Подробный разбор тестовой традиции и всех видов выпечки — на странице осетинских пирогов.

Что такое фыдджын

Фыдджын — большой круглый закрытый пирог с мясной начинкой. Тесто тонкое, но прочное (иначе мясной сок прорвал бы его), начинка занимает большую часть объёма. Готовится в духовке или печи, подаётся горячим. Перед подачей в верхней корке делают надрез, через который выходит пар и иногда добавляют ложку бульона.

Само слово «фыдджын» восходит к осетинскому «фыд» — мясо. Это буквально «мясной». Отсюда понятна логика: в традиционной номенклатуре пироги называются по начинке. Уалибах — сырный, цахараджын — со свекольной ботвой, картофджын — с картофелем, фыдджын — мясной.

Отличие от уалибаха

Уалибах — повседневный, базовый, лёгкий пирог с сыром. Его едят каждый день, его подают на любом столе, его кладут в стопку из трёх ритуальных пирогов. Фыдджын — другой. Он подаётся отдельно, не входит в ритуальный набор трёх пирогов, его готовят на праздники, для гостей, для мужских застолий. Когда хозяин хочет показать уважение или отметить событие, он ставит на стол фыдджын.

Технологически тоже разница: тесто фыдджына делают плотнее, начинку — крупнее, форму — больше. Уалибах едят руками, отламывая куски. Фыдджын чаще режут ножом, как мясной пирог, потому что внутри мясо и сок.

Какое мясо используется

Классика — рубленая говядина. Мясо именно рубят ножом, а не пропускают через мясорубку: фарш получается грубее, текстура сохраняется, при еде чувствуется мясо, а не однородная масса. В некоторых сёлах используют баранину или смесь говядины и баранины. Свинина в традиционных рецептах не используется, хотя в отдельных современных вариантах встречается.

К мясу добавляют мелко рубленый лук, чеснок (много), чёрный перец, иногда чабер или тимьян. Соль. Некоторые повара добавляют немного бульона прямо в начинку, чтобы пирог получился сочнее. Никаких сложных специй, никаких маринадов. Логика та же, что и во всей осетинской кухне: качество мяса важнее, чем количество приправ.

Когда подают

Фыдджын — праздничный пирог. Его готовят:

• На большие семейные застолья и торжества;
• К приходу гостей, особенно мужчин старшего поколения;
• Под осетинское пиво — классическое сочетание;
• На охотничьих и пастушеских сборах.

На повседневном столе фыдджын встречается реже — он трудоёмкий и сытный. На обычный обед чаще пекут уалибах или цахараджын. Но в современных пироговых Владикавказа фыдджын всегда есть в меню — это одно из самых заказываемых блюд для туристов.

Региональные варианты

В разных ущельях фыдджын делают по-разному. В Алагирском — пожирнее, с большим количеством мяса. В Куртатинском — с особым набором специй, передающимся по семейной линии. В Дигории встречаются варианты с бараниной вместо говядины. Размер тоже варьируется: от небольшого фыдджына на одного до огромного, на компанию из 6–8 человек.

В современной городской кухне Владикавказа фыдджын стандартизировался: круглый пирог диаметром 30–35 см, начинка из рубленой говядины с луком и чесноком, тесто на дрожжах. Это базовая версия, которая встречается в большинстве пироговых.

Где попробовать фыдджын во Владикавказе

Лучшие места — рестораны и пироговые с национальной кухней. Стоит зайти в Фыдджынта — само название заведения говорит, что здесь специализируются именно на этом блюде. Хорошие пироги также готовят в Осетинской пивоварне, где фыдджын подают с домашним ячменным пивом — классическое сочетание.

Полный список ресторанов с национальной кухней — на странице ресторанов осетинской кухни или в общем гиде по ресторанам Владикавказа. Многие пироговые также продают фыдджын на вынос — удобно взять с собой в гостиницу или в дорогу.

Как есть фыдджын

Подают горячим. Если пирог только из печи, в верхней корке делают надрез — пар выходит, пирог не теряет форму. Режут на сектора, как пиццу. Едят руками или вилкой — как удобно. К фыдджыну идут солёные огурцы, маринованная капуста, цахдон (острый соус из сметаны с чесноком), осетинское пиво.

Фыдджын насыщает быстро. Не заказывайте сразу несколько пирогов — для двоих хватит одного. Если на столе уже есть другие блюда — лывжа, дзыкка, осетинский сыр — пирог режут на меньшие куски и едят как часть общего застолья. Полный набор блюд осетинской кухни — на странице блюд осетинской кухни.