Дзыкка — осетинское блюдо из сыра и муки
Дзыкка — одно из самых архаичных блюд осетинской кухни. Если уалибах — её лицо, то дзыкка — её сердце. Это горячая густая масса из топлёного сыра и кукурузной муки, которую готовят за 15–20 минут и едят ложкой. Сытно, жирно, согревающе. Идеальное блюдо для холодного горного утра.
Что такое дзыкка
Дзыкка — это блюдо из трёх продуктов: свежий осетинский сыр, кукурузная мука и сметана (или сливки, или растопленное масло — варианты разные). Сыр режут на куски, кладут в посуду на медленный огонь, постепенно подмешивают муку и сметану, всё время помешивая. В результате получается однородная густая масса с тянущимся сыром — что-то среднее между густой кашей и расплавленным сыром.
Главное в дзыкке — качество сыра. Он должен быть молодым, свежим, не пересоленным. Из выдержанного острого сыра дзыкка не получится. Поэтому традиционно её готовят там, где держат коров — в горных сёлах, у сыроваров, в семьях с собственным хозяйством.
История блюда
Дзыкка — древнее блюдо. Оно упоминается в нартском эпосе — своде сказаний осетин, корни которого уходят к скифо-сарматской эпохе. В эпосе нарты едят дзыкку на пирах и в походах. Это говорит о том, что блюдо существует как минимум полторы тысячи лет, а скорее всего — гораздо дольше.
Логика появления дзыкки понятна: пастухам и охотникам нужно было сытное блюдо, которое готовится быстро из того, что всегда под рукой — сыра и муки. Это осетинский фастфуд древности. Молоко превращалось в сыр, сыр — в дзыкку. Цикл замкнут, ничего не пропадает.
С приходом кукурузы на Кавказ в XVIII–XIX веках кукурузная мука вытеснила другие виды. Сейчас дзыкку делают почти исключительно на кукурузной муке, хотя в некоторых семьях встречаются варианты с пшеничной.
Как готовят дзыкку (общая схема)
Это не рецепт с точными пропорциями — общая логика, чтобы понимать, что происходит на кухне, когда вам подают это блюдо.
- Сыр. Берут свежий молодой осетинский сыр, нарезают на куски. Чем свежее — тем лучше.
- Топление. Сыр кладут в кастрюлю или казан и ставят на медленный огонь. Сыр начинает плавиться и выделять сыворотку. Это важный момент: дзыкку нельзя готовить на сильном огне, иначе сыр свернётся неправильно.
- Мука. Постепенно вмешивают кукурузную муку, продолжая помешивать. Мука загущает массу и делает её однородной.
- Сметана или сливки. Добавляют сметану или жирные сливки для мягкости и аромата. В некоторых вариантах вместо сметаны используют топлёное масло.
- Подача. Подают горячей, прямо из посуды, в которой готовили. Едят ложкой.
Точные пропорции зависят от семьи, региона и сорта сыра. Это блюдо живёт по принципу «глаз и рука»: повар сам определяет, сколько чего класть. Поэтому в каждом доме дзыкка немного отличается.
Региональные варианты
В разных ущельях Осетии готовят свою дзыкку. В Алагирском и Куртатинском — пожирнее, с большим количеством сметаны. В Дигорском — попроще, ближе к классической кукурузной каше с сыром. У некоторых семей есть привычка добавлять сливочное масло в конце или подавать с шкварками.
В современных ресторанах Владикавказа дзыкку часто подают в порционных керамических мисках, иногда с зеленью сверху. Это ресторанная адаптация — дома её едят из общей посуды.
С чем подают дзыкку
Дзыкка — самодостаточное блюдо, но традиционно подаётся не одна. На застолье она идёт к осетинским пирогам и мясу, часто к лывже. К дзыкке идут чурек (кукурузная лепёшка), солёные огурцы, маринованная капуста. Из напитков — арака, осетинское пиво или просто горячий чай. Полный набор напитков — на странице осетинских напитков.
Это блюдо часто едят зимой и в холодную погоду — оно очень согревает. Летом дзыкка тоже встречается, но реже.
Где попробовать дзыкку во Владикавказе
Дзыкка есть в меню большинства ресторанов национальной кухни во Владикавказе. Стоит зайти в Фыдджынта — там готовят хорошую дзыкку по семейному рецепту, или в Осетинскую пивоварню, где дзыкку можно сочетать с домашним пивом. Полный список — на странице ресторанов осетинской кухни.
Самая честная дзыкка — в горных сёлах. Если вы едете на экскурсию в Куртатинское или Цейское ущелье, попросите гида остановиться в придорожном кафе или у местных. Многие авторские туры включают такие остановки в программу.
Что важно знать
Дзыкка калорийна. Не заказывайте её как закуску перед большим обедом — это полноценное основное блюдо. Лучше взять небольшую порцию на двоих и попробовать вместе с другими позициями. Готовая дзыкка остывает быстро и теряет фактуру: ешьте сразу.
Молочные блюда вроде дзыкки лучше заедать чёрным чаем или минеральной водой, а не сладкими напитками. Из алкоголя классическое сочетание — осетинское ячменное пиво.
Частые вопросы
Что такое дзыкка?
Густое горячее блюдо из свежего осетинского сыра, кукурузной (реже пшеничной) муки и сметаны или сливок. Топится на медленном огне до однородности. Едят ложкой, очень сытная.
Из какого сыра делают дзыкку?
Из свежего молодого осетинского сыра, который ещё не успел просолиться и затвердеть. Старый или сильно солёный сыр для дзыкки не подходит — она получится горькой и не однородной.
Сладкая дзыкка или солёная?
Солёная. Соль приходит из самого сыра. Сахар в дзыкку не добавляют. Это сытное основное блюдо, а не десерт.
С чем подают дзыкку?
С осетинскими пирогами, мясом, чуреком. На застолье часто подаётся как одно из блюд второй смены, после пирогов и мяса. Можно есть и отдельно — она самодостаточна.
Дзыкка — это каша или соус?
Скорее каша, но особой текстуры. Густая, тягучая, с тянущимся сыром. По плотности напоминает очень густую манную кашу, но вкус и состав совсем другие.
Можно ли заказать дзыкку в ресторане Владикавказа?
Да, в большинстве ресторанов с национальной кухней дзыкка есть в меню. Список заведений — на странице ресторанов осетинской кухни.
Сколько калорий в дзыкке?
Очень много. Это калорийное блюдо: жирный сыр плюс мука плюс сметана. Горское блюдо для людей физически работающих — пастухов, охотников. На современном городском обеде хватает небольшой порции.