Осетинский сыр: виды, история, как едят
Осетинский сыр — фундамент осетинской кухни. Если убрать из неё этот сыр, рухнет почти всё: уалибах перестанет быть уалибахом, дзыкку станет не из чего готовить, на столе исчезнет половина закусок. Это не просто продукт — это базовый строительный блок целой кулинарной традиции.
Что такое осетинский сыр
Осетинский сыр — рассольный, то есть после формовки он выдерживается в солёном рассоле. По текстуре плотный, но не сухой; по вкусу — солёный, кисломолочный, с характерным ароматом, который не спутаешь ни с сулугуни, ни с брынзой, ни с европейскими рассольными сырами. У него своё лицо.
Делают его из коровьего, овечьего или смешанного молока. В горных сёлах чаще используют молоко с собственного хозяйства, в равнинной части — с местных молочных ферм. В обоих случаях принципиальный момент — свежесть молока. Хороший сыр получается только из хорошего сырья.
Виды осетинского сыра
Иронский сыр
Классический осетинский сыр, который делают в равнинной и предгорной части. Чаще из коровьего молока. Это базовый вариант, который вы встретите в большинстве магазинов и на рынках Владикавказа.
Дигорский сыр
Сыр из Дигорского ущелья. Часто делается из смешанного коровье-овечьего молока, что даёт более насыщенный вкус и характерный аромат. У дигорского сыра есть свои почитатели, которые считают его лучшим.
Копчёный сыр
Выдержанный сыр, который коптят над дымом — обычно над буковыми или фруктовыми дровами. Получается плотный, ароматный, с характерным дымным послевкусием. Хорошо хранится, идеален в дорогу. Часто берут в подарок.
Маринованный сыр
Сыр, выдержанный в особом маринаде — рассоле с травами, иногда с вином или с перцем. Не так распространён, как обычный, но в некоторых лавках встречается. Это более «авторская» форма, чем традиционная.
Молодой и выдержанный
Любой осетинский сыр бывает разной зрелости. Молодой — мягкий, нежный, малосолёный, идеален для дзыкки и для свежей еды. Выдержанный — плотный, солёный, острый, его хорошо нарезать тонкими ломтиками к пиву или есть с чуреком.
Как делают осетинский сыр
Базовая технология не менялась столетиями. Общая схема такая:
- Сырьё. Свежее молоко (коровье, овечье или смешанное).
- Свертывание. Молоко нагревают и добавляют сычужный фермент. Через некоторое время образуется творожистая масса.
- Отделение сыворотки. Творожистая масса отделяется от сыворотки, её собирают и слегка отжимают.
- Формование. Массу укладывают в формы (традиционно круглые) и прессуют под собственным весом или с лёгким грузом.
- Выдержка в рассоле. Готовые круги сыра кладут в солёный рассол. От нескольких дней (молодой) до нескольких месяцев (выдержанный).
В каждом хозяйстве свои нюансы: жирность молока, температура свертывания, концентрация рассола, длительность выдержки. Именно эти мелочи делают сыр одного производителя непохожим на сыр другого.
С чем едят осетинский сыр
Основные сочетания:
- С чуреком (кукурузной лепёшкой) — классика, простая и идеальная;
- С осетинскими пирогами — особенно с уалибахом, где сыр и есть начинка;
- В составе дзыкки;
- Как закуска к осетинскому пиву или араке;
- С зеленью, помидорами, огурцами — летний осетинский завтрак;
- В составе мясных блюд — например, плавленый в дзыкке поверх мяса.
Молодой сыр лучше идёт с лёгкой едой и сметаной, выдержанный — с пивом и мясом. Копчёный — отличная дорожная еда: ломтик с куском чурека и помидором.
Где купить осетинский сыр во Владикавказе
Главное место — Центральный рынок Владикавказа. Здесь десятки продавцов, каждый со своим сыром. Выбирайте с дегустацией: попросите попробовать несколько видов, найдите свой. Хорошие продавцы охотно дают пробовать.
Альтернатива — специализированная сырная лавка, где собран ассортимент от нескольких фермеров. Это удобно для тех, кто хочет купить проверенное качество и не разбираться в продавцах рынка.
Также сыр продаётся в небольших фермерских магазинах в центре города, в туристических лавках с местными продуктами, на ярмарках выходного дня. На больших туристических маршрутах в горные сёла часто включена остановка у сыровара — там можно купить сыр прямо у производителя. Такие визиты есть в большинстве авторских туров по Осетии.
Качество и сертификация
Промышленный осетинский сыр сертифицирован, имеет упаковку, состав, срок годности. Это гарантированное качество, которое можно везти и хранить. Фермерский сыр сертификации обычно не имеет, но это не значит, что он хуже — часто наоборот, у хороших фермеров сыр лучше промышленного. Ориентир — репутация продавца, рекомендации местных и личная дегустация.
На рынке избегайте сыра, который слишком влажный (плохо хранится), пересушенный (старый или плохой), с неприятным запахом. Хороший осетинский сыр пахнет молоком и солью, а не «сыростью». Цвет — белый или кремовый, не жёлтый.
Если хотите гарантированное качество, проверенных производителей и понимание того, что вы покупаете — берите гастротур или просите рекомендации в гостинице. Полный гид по гастрономии — на страницах осетинской кухни и блюд.
Частые вопросы
Что такое осетинский сыр?
Традиционный рассольный сыр Северной Осетии. Делается из коровьего, овечьего или смешанного молока. Бывает молодой мягкий, выдержанный острый, копчёный, маринованный. Основа осетинской кухни и начинка для уалибаха.
Чем осетинский сыр отличается от сулугуни и брынзы?
Сулугуни — грузинский слоистый сыр, более плотный и тянущийся. Брынза — болгарский и южнорусский рассольный сыр, более солёный и плотный. Осетинский сыр — рассольный, но с особой текстурой: плотный, но не сухой, с характерным ароматом и кисломолочным вкусом.
Какие виды осетинского сыра бывают?
Иронский (классический коровий), дигорский (часто из смешанного молока), копчёный (выдержанный над дымом), маринованный в рассоле или вине. Бывает молодой (мягкий, до недели) и выдержанный (острый, плотный, до нескольких месяцев).
Как делают осетинский сыр?
Молоко свернувшись с помощью сычужного фермента, отделяется творожистая масса, её прессуют, формуют в круги и выдерживают в рассоле. Чем дольше выдержка — тем солонее, плотнее и острее сыр. Базовая технология не менялась столетиями.
Можно ли увезти осетинский сыр в Москву?
Да. Молодой сыр в вакуумной упаковке хранится несколько дней без холодильника, в холодильнике — до двух недель. Выдержанный — дольше. На рейсах из Владикавказа сыр везут постоянно, никаких ограничений нет.
Где купить настоящий осетинский сыр во Владикавказе?
На Центральном рынке Владикавказа — главная точка. Также в специализированных сырных лавках, у фермеров, в небольших магазинах с местными продуктами. Покупайте у продавцов с дегустацией.
Сколько стоит осетинский сыр?
Цена сильно зависит от вида и продавца. Молодой сыр на рынке — дешевле, выдержанный, копчёный, фермерский — дороже. Цены меняются, актуальные смотрите на месте.
С чем едят осетинский сыр?
С чуреком (кукурузной лепёшкой), с мясом, с пирогами, с зеленью. Это начинка для уалибаха — главного осетинского пирога. Также основа для дзыкки. Можно есть как самостоятельную закуску, особенно с пивом или аракой.