Осетинский сыр: виды, история, как едят

Осетинский сыр — фундамент осетинской кухни. Если убрать из неё этот сыр, рухнет почти всё: уалибах перестанет быть уалибахом, дзыкку станет не из чего готовить, на столе исчезнет половина закусок. Это не просто продукт — это базовый строительный блок целой кулинарной традиции.

Что такое осетинский сыр

Это рассольный сыр, то есть после формовки он выдерживается в солёном рассоле. По текстуре плотный, но не сухой; по вкусу — солёный, кисломолочный, с характерным ароматом, который не спутаешь ни с сулугуни, ни с брынзой, ни с европейскими рассольными сырами. У него своё лицо.

Делают его из коровьего, овечьего или смешанного молока. В горных сёлах чаще используют молоко с собственного хозяйства, в равнинной части — с местных молочных ферм. В обоих случаях принципиальный момент — свежесть молока. Хороший сыр получается только из хорошего сырья.

Какой на вкус осетинский сыр

Вкус осетинского сыра — солёный с выраженной кисломолочной кислинкой, без сладости и без той «резиновой» тягучести, что бывает у сулугуни. Молодой сыр мягкий, нежный, почти пресный, со сливочным послевкусием. Выдержанный — солёный, плотный, острый, с насыщенным ароматом. Копчёный добавляет к этому дымную ноту. Текстура у качественного сыра однородная, слегка крошится на срезе, но не сухая. Именно баланс соли, кислинки и плотности отличает настоящий местный продукт от похожих рассольных сыров.

Виды осетинского сыра

Иронский сыр

Классический сорт, который делают в равнинной и предгорной части. Чаще из коровьего молока. Это базовый вариант, который вы встретите в большинстве магазинов и на рынках Владикавказа.

Дигорский сыр

Сыр из Дигорского ущелья. Часто делается из смешанного коровье-овечьего молока, что даёт более насыщенный вкус и характерный аромат. У дигорского сыра есть свои почитатели, которые считают его лучшим.

Копчёный сыр

Выдержанный сыр, который коптят над дымом — обычно над буковыми или фруктовыми дровами. Получается плотный, ароматный, с характерным дымным послевкусием. Хорошо хранится, идеален в дорогу. Часто берут в подарок.

Маринованный сыр

Сыр, выдержанный в особом маринаде — рассоле с травами, иногда с вином или с перцем. Не так распространён, как обычный, но в некоторых лавках встречается. Это более «авторская» форма, чем традиционная.

Молодой и выдержанный

Любой осетинский сорт бывает разной зрелости. Молодой — мягкий, нежный, малосолёный, идеален для дзыкки и для свежей еды. Выдержанный — плотный, солёный, острый, его хорошо нарезать тонкими ломтиками к пиву или есть с чуреком.

Как делают осетинский сыр

Базовая технология не менялась столетиями. Общая схема такая:

1. Сырьё. Свежее молоко (коровье, овечье или смешанное).
2. Свертывание. Молоко нагревают и добавляют сычужный фермент. Через некоторое время образуется творожистая масса.
3. Отделение сыворотки. Творожистая масса отделяется от сыворотки, её собирают и слегка отжимают.
4. Формование. Массу укладывают в формы (традиционно круглые) и прессуют под собственным весом или с лёгким грузом.
5. Выдержка в рассоле. Готовые круги сыра кладут в солёный рассол. От нескольких дней (молодой) до нескольких месяцев (выдержанный).

В каждом хозяйстве свои нюансы: жирность молока, температура свертывания, концентрация рассола, длительность выдержки. Именно эти мелочи делают сыр одного производителя непохожим на сыр другого.

Осетинский сыр: рецепт в домашних условиях

Домашний рецепт осетинского сыра повторяет ту же схему: свежее молоко, сычужный фермент, отделение сыворотки, формование и выдержка в рассоле. Главные переменные — качество молока и время выдержки: чем дольше сыр стоит в солёном рассоле, тем солонее и острее он становится. Точных пропорций «по граммам» здесь нет — у каждого сыровара свои, поэтому домашний результат всегда чуть отличается от рыночного. Если же цель не повторить технологию, а просто приготовить блюдо с этим сыром, посмотрите рецепт дзыкки и гид по осетинским пирогам — там сыр выступает основной начинкой.

Чем заменить осетинский сыр

Если такого сыра под рукой нет, заменить его можно другими молодыми рассольными сырами — главное сохранить солёность и кисломолочную основу. Ближайшие аналоги:

• Сулугуни — самый близкий по применению, особенно молодой; хорошо плавится, подходит для начинки пирогов, но тянется сильнее.
• Имеретинский сыр — пожалуй, самый точный аналог по текстуре и кисломолочному вкусу, его и используют чаще всего как замену.
• Брынза — солонее и плотнее; перед использованием её обычно вымачивают, чтобы убрать лишнюю соль.
• Адыгейский сыр — мягче и преснее, подойдёт, если нужен менее солёный вариант, например для дзыкки.
• Молодая фета — как запасной вариант, но вкус будет заметно отличаться.

Для уалибаха и других пирогов лучше всего работает связка молодой сулугуни плюс имеретинский. Но полноценной заменой настоящему сыру это всё же не будет — характерный осетинский вкус даёт именно местный сыр.

Калорийность и польза осетинского сыра

Этот сыр — питательный продукт: ориентировочная калорийность составляет около 250–350 ккал на 100 г в зависимости от жирности молока и зрелости (выдержанный и жирный — калорийнее молодого). Это источник полноценного молочного белка, кальция и фосфора. За счёт натуральной технологии без лишних добавок сыр хорошо усваивается. При этом он довольно солёный, поэтому тем, кто следит за потреблением соли, выдержанные и маринованные виды стоит есть умеренно либо выбирать молодой малосолёный сыр. Точные значения зависят от конкретного производителя — у фермерского сыра жирность обычно выше.

С чем едят осетинский сыр

Основные сочетания:

• С чуреком (кукурузной лепёшкой) — классика, простая и идеальная;
• С осетинскими пирогами — особенно с уалибахом, где сыр и есть начинка;
• В составе дзыкки;
• Как закуска к осетинскому пиву или араке;
• С зеленью, помидорами, огурцами — летний осетинский завтрак;
• В составе мясных блюд — например, плавленый в дзыкке поверх мяса.

Молодой сыр лучше идёт с лёгкой едой и сметаной, выдержанный — с пивом и мясом. Копчёный — отличная дорожная еда: ломтик с куском чурека и помидором.

Где купить осетинский сыр во Владикавказе

Главное место — Центральный рынок Владикавказа. Здесь десятки продавцов, каждый со своим сыром. Выбирайте с дегустацией: попросите попробовать несколько видов, найдите свой. Хорошие продавцы охотно дают пробовать.

Альтернатива — специализированная сырная лавка, где собран ассортимент от нескольких фермеров. Это удобно для тех, кто хочет купить проверенное качество и не разбираться в продавцах рынка.

Также сыр продаётся в небольших фермерских магазинах в центре города, в туристических лавках с местными продуктами, на ярмарках выходного дня. На больших туристических маршрутах в горные сёла часто включена остановка у сыровара — там можно купить сыр прямо у производителя. Такие визиты есть в большинстве авторских туров по Осетии.

Сколько стоит такой сыр, заранее сказать сложно: цена зависит от вида, выдержки и продавца. Молодой коровий сыр на рынке — самый доступный; дигорский, копчёный, маринованный и фермерский — заметно дороже. Цены меняются, поэтому ориентируйтесь на месте и сравнивайте у нескольких продавцов. На Центральном рынке почти всегда можно немного поторговаться, особенно если берёте большой круг.

Доставка и как привезти осетинский сыр в Москву

Везти сыр с собой можно без ограничений — на рейсах из Владикавказа его возят постоянно. Для дороги лучше всего подходят копчёный и выдержанный сыр: они дольше хранятся и не текут. Молодой сыр для перевозки попросите упаковать в вакуум — так он спокойно доедет до Москвы или другого города. Многие сырные лавки и фермеры на рынке делают вакуумную упаковку прямо при покупке. Часть продавцов и специализированная сырная лавка отправляют сыр доставкой по России — уточняйте условия на месте.

Как хранить осетинский сыр и сколько он хранится

Хранить сыр лучше всего в рассоле или в плотно закрытой упаковке в холодильнике — так он не сохнет и не впитывает посторонние запахи. Молодой сыр в вакуумной упаковке держится несколько дней без холодильника и до двух недель в нём. Выдержанный и копчёный хранятся дольше — недели и даже месяцы. Если сыр стал слишком солёным, перед едой его можно недолго вымочить в холодной воде или молоке. Подсохший кусок хорошо плавится в дзыкке или идёт в начинку для сырно-мясного пирога фыдджын, так что испортиться продукту вы не дадите.

Качество и сертификация

Промышленный сыр сертифицирован, имеет упаковку, состав, срок годности. Это гарантированное качество, которое можно везти и хранить. Фермерский сыр сертификации обычно не имеет, но это не значит, что он хуже — часто наоборот, у хороших фермеров сыр лучше промышленного. Ориентир — репутация продавца, рекомендации местных и личная дегустация.

На рынке избегайте сыра, который слишком влажный (плохо хранится), пересушенный (старый или плохой), с неприятным запахом. Хороший продукт пахнет молоком и солью, а не «сыростью». Цвет — белый или кремовый, не жёлтый.

Если хотите гарантированное качество, проверенных производителей и понимание того, что вы покупаете — берите гастротур или просите рекомендации в гостинице. Полный гид по гастрономии — на страницах осетинской кухни и блюд.